Il Parmigiano - Reggiano

Questo libro, mai pubblicato, venne pensato e scritto semplificato, per gli alunni delle scuole dell’obbligo del comune di Montechiarugolo con lo scopo di essere loro di aiuto nello scegliere un indirizzo professionale legato alle nostre tradizioni e alla magia di questo ineguagliato prodotto.

PRESENTAZIONE A CURA DEL PROF BALLARINI GIOVANNI.
PROFESSORE ORDINARIO DI CLINICA MEDICA VETERINARIA - FACOLTA' DI VETERINARIA DI PARMA

MAGICO PARMIGIANO REGGIANO
Fare, saper fare e far sapere
Fare. Un "fare" che per il Parmigiano - Reggiano ha una lunga storia, qui ricordata dal Dr: Alberto Schianchi.
Saper fare. Il "saper fare" è il motivo che il Parmigiano -Reggiano non solo si è mantenuto nel corso di otto secoli, ma si è sempre migliorato ed in una certa misura adattato alle diverse esigenze sociali, senza però mai tradire le sue radici e soprattutto l'altissima qualità.
Far sapere. Anche sul "far sapere" il Parmigiano -Reggiano ha un passato esemplare e si può dire che come parmesan o parmesan cheese sia la denominazione più nota al mondo di un formaggio.
Ottocento anni di esperienza sono una base ineguagliabile che giustificano come il Parmigiano - Reggiano sia stato dichiarato il Re dei Formaggi. Un riconoscimento che è anche uno stimolo a procedere sulla strada della qualità e della connessa qualificazione. Un riconoscimento ed una base di un continuo lavoro di miglioramento, sempre ben radicato nella tradizione del pubblico e soprattutto del consumatore, anche di quello futuro. Una informazione che deve quindi partire dalla scuola.
È in quest'ultima direzione che va letta la presente pubblicazione del Dr. Alberto Schianchi che dimostra anche - ma non ve ne era bisogno - come il moderno veterinario si sia evoluto. Accanto alla cura degli animali ha infatti progressivamente sviluppato l'attenzione a tutto il processo produttivo. Mai come oggi una produzione di qualità, come quella del Parmigiano - Reggiano, ha bisogno di veterinari di qualità capaci di seguire tutta la produzione, dall'alimentazione delle mucche fino alla divulgazione delle impareggiabili doti del Re dei Formaggi.
Una caratteristica di qualità che il Dr. Alberto Schianchi dimostra in questa pubblicazione in modo impareggiabile. Una caratteristica inoltre, bisogna precisare, che non nasce oggi, ma ha una sua radice profonda, anche se non lontana come quella del Parmigiano - Reggiano. Non è certamente un caso che il Dr. Alberto Schianchi sia figlio di veterinario, entrambi di una "razza" eletta.

Prof. Giovanni Ballarini
Università degli studi di Parma.


CENNI STORICI.
In tutta la Pianura Padana dopo l'anno mille si verificarono grandi modifiche. Vaste bonifiche ed impianti di irrigazione vennero compiute dai Monaci Benedettini che costituirono una lunga catena di Abbazie. Ai monaci di Chiaravalle si devono le prime marcite e la costituzione in pianura di pascoli adatti ai bovini. La trasformazione agraria della pianura aveva fortemente incrementato l'allevamento dei bovini necessari alla lavorazione dei campi che si erano resi disponibili alla bonifica. Da questi bovini si ricavava latte e burro. Dal latte si potevano ottenere formaggi, budini e stracchino. E' qui da ricordare che la parola stracchino identifica il formaggio tenero ottenuto da vacche "stracche" e cioè stanche, per i lavori dei campi, ma soprattutto per la loro transumanza dai pascoli alpini ed appenninici al termine dell'estate. L'origine del grana si fa risalire al XIII secolo, dopo che i monaci di Chiaravalle, come narra Besana salirono in fama di riformatori dell'agricoltura, perché dal 1150 al 1200 estesero la irrigazione dei prati allo scopo di aumentare le vacche da latte. Ma dove esattamente nacque? La prima menzione del grana, risale al 1344. Si trattava di formaggio prodotto esclusivamente da Parma il cui territorio allora si estendeva verso Est per comprendere anche la vallata del fiume Enza e quindi un territorio ora diviso tra Parma e Reggio Emilia? Oppure di un formaggio conosciuto come tale perché commercializzato soprattutto dai parmigiani? E' quindi quest'ultima la opinione ad esempio di Luigi Cattaneo secondo il quale il formaggio grana avrebbe avuto origine nelle terre di Codogno ed il nome di parmigiano gli sarebbe stato conferito perché in quel di Parma se ne faceva il maggior commercio, sia verso il centro d'Italia che oltre le Alpi. Venne poi detto anche lodigiano perché il distretto di Codogno passò sotto Lodi, ove si estese l'industria casearia. Pantaleone da Cofienza, nel suo libro Summa lacticiniorum pubblicato nel 1477, scrive che i formaggi piacentini da alcuni sono detti anche parmensi perché a Parma se ne producono di analoghi non molto diversi per bontà. Nel 1500 Grapaldo affermava "ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio parmigiano..." da qui il detto sunt Parmae nobile lactis opus, confermando quanto pochi anni prima aveva affermato G. V. Soderini di Firenze che scrisse "sono commendate oltre modo in Lombardia e per tutta l'Italia i caci piacentini et di Parma, che per esservi gran copia di bestiame vaccino talora ha passato il peso di 150 libbre, et ne van mandati in pregio per tutte le provincie anche fuori d'Italia". Da qui in avanti le citazioni abbondano. Ricordiamo che Lancillotto da Modena (1540) dice che "questa carestia si è ancora in parmexana e in piaxentina dove è il fiore della vaccherie e dove si fa el migliore formaxo de Italia". Bonaventura Angeli nel 1591 lo definisce un "cascio di quella bontà che sa il mondo". In quei tempi, le forme, durante la stagionatura si tenevano "ben fregate e pulite" e si ungevano con burro fresco; il loro peso era, di solito, sui 18-20 chilogrammi, ma se ne producevano anche fino a 30 e più chili. Nel 1652 a Parma vi erano 32 caseifici. Nella seconda metà del 1700 a Parma e Piacenza vi fu comunque un notevole regresso della produzione, poi sopravvenne l'agitato periodo napoleonico (Napoleone, come il Papa Paolo V Borghese ,del XVII Secolo erano estimatori di questo formaggio) con i suoi mutamenti territoriali e le relative barriere doganali. . Alla fine del XIX secolo vi fu una ripresa, con un grande sviluppo nella seconda metà di questo secolo. Oggi il Parmigiano Reggiano, all'estero conosciuto anche come Parmesan, è il più importante formaggio italiano per il volume di produzione, per le sue elevatissime ed inimitabili caratteristiche e per la sua insostituibile funzione alimentare e gastronomica. La sua attuale indiscussa posizione di alto prestigio si collega anche alle precise e dettagliate norme di produzione che sono stabilite e controllate da Leggi dello Stato Italiano. Da oltre 65 anni, tutti i produttori si sono organizzati in un unico Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano con sede a Reggio Emilia.

CHI E! IL PARMIGIANO REGGIANO.

Le Leggi che fissano lo standard del prodotto sono:
DPR 30 ottobre 1955 n. 1269 e DPR 15 luglio 1993. Dalla loro lettura si evince: formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione del latte di vacca proveniente da animali, in genere a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative diversamente da altri formaggi anche similari. Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni circa. La maturazione è naturale e deve protrarsi almeno fino al termine dell'estate dell'anno successivo a quello di produzione, per quanto la resistenza alla maturazione sia anche superiore. Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche: - forma cilindrica, a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane, leggermente orlate; - dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.; - peso minimo di una forma: 24 Kg. (massimo 40 Kg.);- confezione esterna: tinta oscura ed oleatura o giallo dorato naturale; - colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; - aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;- struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura e scaglia;- occhiatura: minuta, appena visibile;- spessore della crosta: circa 6 mm.;- grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Zona di produzione: territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma, Reggio
nell' Emilia.

LE MUCCHE DEL PARMIGIANO REGGIANO

Quando mangiamo un pezzo di gustosissimo formaggio Parmigiano Reggiano o lo vediamo pubblicizzato nella sua forma intera alla televisione, raramente pensiamo al latte e soprattutto alle bovine da latte che l'hanno prodotto. Proprio così, il formaggio Parmigiano Reggiano che prende il nome dalle province di Parma e di Reggio, E' conosciuto in tutto il mondo ed è così tipico e particolare perché a produrlo sono delle bovine da latte che devono essere alimentate in modo particolare e specifico, allevate in ambienti igienicamente idonei ed essere selezionate per delle caratteristiche specifiche. Infatti, come ben sanno gli allevatori, un ruolo fondamentale per poter produrre del buon latte per fare Parmigiano Reggiano lo ha la selezione. Cosa significa selezionare? Significa ricercare nell'animale le caratteristiche che noi riteniamo più idonee ed esaltarle nel corso delle generazioni. Per attuare la selezione e permetterci di giudicare la capacità che ha un riproduttore di migliorare una certa caratteristica delle sue figlie, è stato messo a punto un sistema scientifico con cui giudicare in modo uniforme sia le caratteristiche morfologiche e cioè fisiche e produttive di un animale. Per sapere, quindi, se un certo toro ci consente di migliorare o peggiorare quel certo carattere, per esempio la qualità di latte prodotta o l'altezza di una vacca, vengono eseguiti tutta una serie di rilevamenti sulle sue figlie. Confrontando i dati raccolti, si possono stilare delle classifiche e stabilire quale toro sia più adatto a correggere il difetto di una vacca od a migliorare una certa caratteristica, ritenuta particolarmente desiderabile. Il modo per poter ottenere tutto questo in modo rapido è la fecondazione artificiale. Questa tecnica permette di valorizzare, attraverso l'uso di accoppiamenti programmati, quelle caratteristiche che le bovine dovrebbero avere quando incominceranno a produrre il latte. In modo particolare la mammella, che è l'organo dal quale viene prodotto il latte, deve essere ben attaccata al corpo dell'animale sia nel legamento anteriore che posteriore ed avere il legamento centrale estremamente resistente. Questo perché la bovina quando è in produzione viene munta due volte al giorno e nella mammella si possono raccogliere anche venti e più litri di latte per ogni mungitura. È facile capire come si debbano ricercare quelle bovine che abbiano mammelle idonee a sopportare un peso così elevato di latte. Sempre per selezione si possono ottenere più elevate percentuali proteiche del latte prodotto. Cosa vuol dire? Il latte è composto da acqua, grasso e proteine. Per fare il formaggio Parmigiano Reggiano è fondamentale avere un'alta percentuale di proteine nel latte e soprattutto di caseina. Questo perché si ottiene una maggior quantità di formaggio dove c'è una percentuale più alta della proteina che va a formare il formaggio: la caseina. La fecondazione artificiale delle bovine ha permesso di selezionare animali con queste caratteristiche e la stretta collaborazione tra allevatore e veterinario, che generalmente si occupa della fecondazione artificiale delle mandrie, permette di avere bovine in grado di produrre sempre più percentuale di proteine per litro di latte prodotto. Non sono inoltre da dimenticare, sempre in ambito selettivo, altre caratteristiche fondamentali, quali la taglia e la conformazione della bovina, oltre alla potenza e ad ottimi arti. La genetica, la fecondazione artificiale e la grande professionalità dei Medici Veterinari, unitamente agli allevatori e alle indicazioni dei tecnici controllori, potrà selezionare delle bovine con grandi produzioni, senza perdere di vista la qualità del latte per produrre quello straordinario formaggio: il "Parmigiano Reggiano".

ALIMENTAZIONE

L'alimentazione delle vacche che producono latte per il Parmigiano Reggiano è molto vicina a quella naturale ed in questo si differenzia notevolmente dall'alimentazione prevista per le mucche che producono altri tipi di formaggi similari. Ad esempio sono proibiti tutti gli alimenti insilati. Questo comporta il vantaggio di utilizzare alimenti sempre freschi e non pre-fermentati, anche se il costo è maggiore. L'alimentazione "naturale" per il Parmigiano Reggiano permette di ottenere un latte di ottima qualità senza dover ricorrere all' aggiunta di antifermentativi o sostanze chimiche particolari. L'alimentazione è costituita prevalentemente da: FORAGGI FRESCHI: - erbai di graminacee (Loietta - Dactilis - Festuca - ecc.) - erbai di erba medica - erbai di prato stabile - mais verde trinciato a maturazione cerosa - sorgo a più sfalci FORAGGI SECCHI (o disidratati) - fieno di graminacee - fieno di leguminose - fieno misto MANGIMI SEMPLICI (cereali o derivati)
- mais farina - orzo farina - frumento farina - crusca - ecc. MANGIMI COMPLEMENTARI Il mangimifici o mulino, è una particolare struttura dove si selezionano e tramite procedimenti meccanici si preparano le farine per l'alimentazione animale. Per regolamento, nelle mucche che producono latte per il PARMIGIANO-Reggiano è permessa la sola utilizzazione di alcuni alimenti,escludendo l'utilizzo di gran parte di sottoprodotti della lavorazione industriale. Le materie prime utilizzate sotto diverse formule sono: mais, orzo, frumento, soia con l'aggiunta di minerali e vitamine. La macinatura delle materie prime permette una migliore digeribilità e assorbimento delle stesse. Una volta ottenuto quanto desiderato, viene "pellettato" La pellettatura ha la funzione di rendere più appetibile e digeribile il mangime, grazie all'aggiunta di melasso che lo rende più dolce e più consistente, si è così in grado con l'aiuto di macchine particolari, dette pellettatrici appunto, che gli conferiscono quella forma di piccoli cilindretti. Il prodotto così ottenuto può essere conservato in sacchi di carta oppure trasportato con appositi camion nei silos di stoccaggio. La funzione del Mangime Complementare è di apportare proteine - lipidi - amidi (zuccheri complessi)- zuccheri - fibra - vitamine (A, D, E, complesso B, PP, ecc.) - sali minerali: macroelementi Ca, P, Mg, ecc. Microelementi Fe, I, Zn, Co,Cu, Mn, Se, ecc. ed anche amminoacidi essenziali difficili da reperire in quantità sufficiente nei foraggi e mangimi semplici. La cosa più importante è che tutti gli alimenti siano sani: esenti da muffe, aflatossine e loro veleni, sostanze inibenti, contaminazione da metalli pesanti. A grandi linee questi alimenti a soddisfano due esigenze particolari: il fabbisogno di mantenimento e di accrescimento (ciò che serve alla bovina per svolgere le funzioni vitali e per svilupparsi) e i fabbisogni di produzione (ciò che serve per produrre latte e carne).


ALLEVAMENTO DEL BESTIAME DA LATTE.

L'arte di allevare bestiame è forse una delle più antiche professioni dell'uomo maschio, ma soprattutto era della donna. La tecnologia ha fornito strumenti sempre più precisi e pratici, riducendo in parte la fatica, ma tutto ciò non basta se non c'è la passione per un lavoro che è e rimane uno dei più impegnativi. Tra tutti i tipi di allevamento, quello dei ruminanti e quindi delle mucche è uno dei pochi che permette di trasformare alimenti vegetali non utilizzabili dall'uomo, ad esempio la paglia, in un alimento di origine animale meglio utilizzabili dall'uomo per nutrirsi: il latte. Negli allevamenti moderni , gli animali vengono raggruppati a seconda dell'età. Le vitelle nate dopo 9 mesi di gestazione vengono custodite in apposite vitellaie fin tanto che non vengono svezzate ossia passare da un alimentazione che prevede solo latte a quella mista fino a svezzamento ultimato con foraggi e mangimi. Questo periodo dura circa due o tre mesi. Successivamente dai box individuali passano in box o recinti comuni per manzette o manze e qui gli animali vi rimangono fino al raggiungimento della maturità sessuale. Una volta ingravidate tramite fecondazione artificiale o monta naturale e dopo circa sei sette mesi dalla diagnosi di gravidanza, vengono introdotte in stalle apposite per il parto. È in questo preciso momento dopo il parto e dopo 20-24 mesi dalla nascita che ha inizio la produzione del latte. Il primo latte prodotto detto colostro è ricco di anticorpi, proteine, grasso e zuccheri necessari per i primi giorni di vita del vitello e non è utilizzabile per la caseificazione a causa dell'acidità. Il vitello mantenuto per circa sette giorni con la madre ne consuma in 20 - 25 poppate giornaliere circa 8-10 litri per cui si rende necessario svuotare la mammella dal latte residuo eseguendo due mungiture giornaliere. Tutto questo ha anche la funzione di abituare gradualmente la puerpera alla mungitura. Vi sono diversi sistemi per custodire le vacche da latte: legate in posta fissa oppure libere. Ognuno di questi sistemi presenta rispettivamente vantaggi e svantaggi. Il primo sistema è il più antiquato, mentre il secondo più moderno garantisce un sistema di vita migliore agli animali. Abbiamo visto quali sono gli alimenti che possiamo utilizzare, ora vedremo quando e quanto di questi alimenti si utilizza. L'alimentazione varia a seconda del tipo di allevamento e dalla stagione, mentre la quantità dipende dalle produzioni di ogni singolo animale. In estate si utilizza normalmente erba appena sfalciata, quest'erba somministrata nei due pasti giornalieri deve avere alcune caratteristiche: prima di tutto deve essere matura ossia: inizio botticella per le graminacee e inizio fioritura per le leguminose, deve essere raccolta e consumata velocemente, non deve essere fredda, bagnata e non contaminata da terreno. Le quantità variano a seconda del tipo di foraggio fresco: fino ad un massimo di circa 30 Kg./capo/giorno per le leguminose e 50 - 60 Kg./capo/giorno per le graminacee in quanto quest' ultime contengono una minor percentuale di proteine. L'altro alimento necessario sia per l'estate che per l'inverno è il fieno.( erba essiccata). L'erba da essiccare deve essere sfalciata allo stesso stadio di maturazione (botticella e fioritura) e dopo essiccamento al sole od artificiale può essere compattata, deve essere ben custodito in presse o rotopresse e da ultimo va conservata in luoghi asciutti e riparati. Le quantità somministrate variano a seconda della disponibilità aziendale di altri prodotti come sorgo e mais trinciato, quindi normalmente al giorno 8 - 10 Kg. Oppure 16-18 Kg./capo/giorno. È importante che il fieno somministrato alle bovine sia assente da muffe e abbia subito una fermentazione regolare e completa. Un altro alimento che abbiamo menzionato è il trinciato di mais, questo va sfalciato a maturazione cerosa e va somministrato subito, per evitare fermentazioni che danneggerebbero il formaggio. Una vacca adulta ne consuma mediamente 11 - 13 Kg. Se lo si somministra in un solo pasto, se invece si decide di somministrarlo in due pasti giornalieri si può arrivare a 18 - 20 Kg..Da ultimo i mangimi semplici o complementari di cui abbiamo parlato in precedenza. Questi vengono somministrati per completare la razione e quindi per ciò che manca ai precedenti componenti la dieta. La quantità varia a seconda dello stadio produttivo dell'animale, dell'età, della taglia, ecc.. Normalmente se ne utilizzano dai 5 ai 12 Kg./capo/giorno in due o, come avviene attualmente con l'utilizzo di autoalimentatori in 5 - 7 e più pasti giornalieri.Tutti questi alimenti, con l'aggiunta di acqua (in estate e con il caldo anche 50- 70 litri) va a finire nel rumine che con la sua capacità di circa 200 - 220 litri e grazie ai milioni di batteri per cm3, rappresenta un grande ed efficace "fermentatore" che elabora l'alimento e lo trasforma in nutrimento. I batteri del rumine, assieme ai protozoi, producono proteine che vengono digerite dallo stomaco e dall'intestino. Gli stessi batteri producono particolari acidi grassi molto ricchi di energia. Le proteine e l'energia sono necessari per la produzione del latte. Gli alimenti apportano anche i sapori del latte e quindi del burro e formaggio, conferendo in particolar modo al Parmigiano Reggiano una fragranza e un sapore peculiare.

MUNGITURA DELLE MUCCHE.

La mungitura viene effettuata, meccanicamente, due volte al giorno a distanza di dodici ore. Normalmente la prima ha inizio alle 5,00 del mattino, mentre la seconda alle 17,00. Questi orari variano anche in rapporto al numero di capi presenti in azienda, in stalle con 80 - 100 e oltre si anticipa anche di qualche ora. Prima della mungitura gli animali vengono alimentati e si cambia la paglia della lettiera sporca, con altra asciutta e pulita. Sono queste prime manualità che inducono l'animale, tramite un riflesso condizionato, a produrre nel cervello un ormone, l'ossitocina, che arrivando con il flusso sanguigno alla mammella permette l' eiezione del latte. In media per mungere completamente una vacca occorrono 5 - 6 minuti. In questo tempo la vacca emette dalla mammella anche 15 - 20 litri di latte che era stato precedentemente prodotto e si era accumulato nella mammella. Per produrre un litro di latte è necessario che attraverso la mammella passino circa 250 litri di sangue. Il latte ha queste caratteristiche chimiche: acqua 87/88% circa, proteine 3,20/3,50% circa, lipidi 3,50/3,70% circa, zuccheri (lattosio) 4,80/5,00%. La mungitura oggi si esegue con l'aiuto di una pompa meccanica che intervallando momenti di pressione e depressione simula quella manualità che fino a pochi decenni fa era eseguita dall'allevatore e prima dalla bocca del vitello. Il latte prodotto può essere convogliato direttamente in cisterne frigorifere oppure trasportato tramite i secchi di mungitura in contenitori opportunamente puliti, deposti fuori della stalla per non contaminare la flora batterica ovviamente presente, il latte appena prodotto. È per lo stesso motivo che le mammelle vengono prima di ogni mungitura opportunamente lavate ed asciugate. Il latte così prodotto viene pesato e a scadenze periodiche viene fatto un controllo delle sue componenti chimiche, di coagulazione, presenza di cellule somatiche, ecc.. Tutto questo al fine di garantire e garantirci un latte sano per un prodotto il Parmigiano Reggiano che non tollera errori. Il latte prende ora la strada della latteria caricato o in singoli bidoni di circa 50 litri oppure in cisterne da diversi quintali.

LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO-REGGIANO.

Il latte, viene preso in consegna dal casaro, viene lavorato per conto dei soci allevatori qualora siano riuniti in latterie sociali, oppure per conto proprio se il caseificio è di proprietà. Interviene quindi una figura di spicco, il casaro, che con la sua altissima professionalità, arte ed esperienza è in grado di dare forma e sapore a quel nobile alimento che il mondo intero ci invidia e invano tenta di imitare, il Parmigiano Reggiano. E' sulla sua capacità che posa tutta la responsabilità economica e con Presidente e Consiglio della latteria la gestione del prodotto. Il latte arrivato in latteria segue due strade a seconda che sia stato munto la mattina o alla sera. Il latte prodotto alla sera viene lasciato in apposite vasche per tutta la notte, in modo da permettere l'affioramento spontaneo della panna. La panna, il mattino successivo verrà asportata ed utilizzato per la produzione del burro. Il metodo è sempre quello artigianale di combinare il freddo ad un movimento di continua agitazione in apposita macchina, detta Zangola. Il burro ottenuto dalla panna viene plasmato in parallelepipedi di diverse pezzature: da qualche etto a qualche chilogrammo. Una volta confezionati vengono conservati in celle frigorifere, pronti per essere immessi sul mercato. Il mattino successivo, il latte parzialmente scremato della sera precedente viene mescolato con il latte intero appena prodotto e posto in tradizionali caldaie troncoconiche. In ognuna di queste caldaie vengono immessi circa 11 quintali di latte, a cui si aggiungono 3-4 chilogrammi per quintale di fermenti lattici (siero innesto) ottenuti dall'acidificazione naturale del siero di lavorazione del giorno prima. Terminata questa operazione vi si aggiunge il caglio di vitello, sostanza naturale e non di sintesi che viene aggiunta in piccolissime quantità: pochi grammi per caldaia. A questo punto il latte viene portato ad una temperatura di 33-34° per permettere la cagliata o coagulazione. Il tempo per questo preciso momento è di circa 10-12 minuti. Ultimata questa fase, il casaro procede con lo "spino" alla rottura del coagulo in granuli di circa 2-4 mm. A questo punto si aumenta la temperatura a circa 55-56° per eseguire la cottura, che richiede circa 15 minuti. I piccoli granuli di cagliata, si organizzano in granuli di dimensioni maggiori e si adagiano sul fondo della caldaia. Si ha a questo punto una massa casearia, compatta, omogenea e con ridotta quantità di acqua. Con l'ausilio di un telo, viene dapprima fatta risalire dal fondo e successivamente plasmata con rapide ed esperti movimenti. A questa fase segue il cosiddetto spurgo sotto siero,che permette la fuoriuscita di quel poco di siero presente ancora nella pasta. La sua durata è di circa un'ora. Il ricavato di una caldaia viene tagliato in due grosse porzioni e mantenuto per 2 o 3 giorni nelle fasciare, che conferiranno al Parmigiano-Reggiano la forma definitiva classica che conosciamo. Le fasciere oltre alla funzione di formatura hanno anche lo scopo di marchiare il formaggio. Piccoli chiodini permettono di evidenziare sullo scalzo non solo la scritta Parmigiano Reggiano, ma anche il numero di appartenenza del caseificio che l'ha prodotto con la data di produzione. Il siero, detto latticello che ne residua, unitamente a quello residuato durante la lavorazione del burro, viene venduto alle industrie di trasformazione alimentare oppure utilizzato per l'alimentazione animale. Il formaggio a questo punto viene immerso per 3-4 settimane a una temperatura di 16-18° in una soluzione satura di cloruro di sodio (sale da cucina). Ultimata anche quest'ultima fase, che ha la funzione di conferire consistenza e conservabilità, viene immagazzinato per due anni in appositi magazzini e adagiato su tavole di legno. Durante questo periodo viene sottoposto a frequenti operazioni di rivoltamento e di pulizia. In questo periodo si esegue, forma per forma, la battitura. Esperti, inviati dal Consorzio di tutela, con l'ausilio di un martelletto e di un ago, valutano eventuali imperfezioni. Solo a questo punto, con l'ausilio di un marchio a fuoco verranno contrassegnate solo quelle forme che avranno superato l'esame. È in questi due anni di maturazione che si completa quello che possiamo definire un miracolo. Molte componenti del latte, per reazioni biochimiche che hanno una storia di molti secoli, subiscono modificazioni: scompare il lattosio, lo zucchero responsabile di allergia al latte e le proteine complete vengono trasformate in proteine meno complesse e più "leggere" subendo una pre-digestione. Questo facilita la digeribilità del prodotto in persone ammalate. Durante la lunga stagionatura, il formaggio diventa pressoché sterile, in questo modo è particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini e lattanti. Per il suo contenuto in grassi (è ottenuto con latte parzialmente scremato), sali minerali e vitamine è altresì indicato per diete e per atleti, nonché per il suo alto apporto di calcio e basso contenuto di colesterolo per anziani. Il suo utilizzo associato ad alimenti di origine vegetale (come la pasta ed il pane), permette un miglior assorbimento di questi ultimi a causa della loro complementarità. Queste, solo per citare alcune caratteristiche, delle tante fin ora conosciute. Non c'è da stupirsi se il formaggio Parmigiano Reggiano venisse commercializzato in Farmacia per ripetere una battuta di buonsenso del mio Professore di Clinica Medica Veterinaria Prof. Giovanni Ballarini.

COMMERCIALIZZAZIONE

Un altro aspetto delicato è rappresentato dalla commercializzazione. La trattativa vede tre soggetti impegnati: il Presidente unitamente al Consiglio del caseificio, un mediatore e l'acquirente o grossista. Quando l'offerta e la domanda dopo lunghe trattative e rinvii s'incontrano, finalmente l'allevatore socio del caseificio vede gratificati tutti i suoi sacrifici e dà inizio per un buono e sano campanilismo a una serie di chiacchiere al rialzo che si concludono l'anno successivo per ripartire con l'altra vendita.
Il Parmigiano Reggiano rimane per circa un altro anno in appositi magazzini per terminare la lunga maturazione.
A circa due anni dalla sua produzione e' pronto per essere finalmente commercializzato nella forma a noi famigliare di spicchi da 1 chilogrammo e più.
Come tanti prodotti di largo consumo e non,anche il Parmigiano Reggiano in questi ultimi anni, per adeguarsi a nuove esigenze di mercato, si e' dato una veste nuova pur mantenendo inalterata la propria qualità.
È infatti possibile reperirlo in buste preconfezionate sia grattugiato che a cubetti. In ognuno di questi casi è impresso sulla confezione il logo del Consorzio di tutela del Parmigiano-Reggiano: questo non solo a garantirne l'origine ma anche l'impareggiabile qualità. Non stupiamoci se la fantasia dell'industria agro-alimentare, attingendo dal famoso proverbio, ci proporrà il formaggio con le pere in vasetto.
Fantasie a parte, per quanti abbiano avuto l'opportunità di visitare il nostro comune e di aver tratto sicuri benefici dalle prodigiose cure termali, come ricordo, oltre alla simpatia e professionalità del personale delle Terme di Monticelli, non potrà mancare come souvenir di tutta salute la classica punta di Parmigiano Reggiano.

Dott. Alberto Schianchi
Veterinario